Как делают сыр и чем он отличается от сырного продукта. Рассказывает начальник сырзавода

Существуют компании, которые экономят на производстве и готовят сырный продукт. Но не все знают, что это не натуральный сыр. В состав такого продукта входят заменители молока: масла и соевый белок. Проблема в том, что отличить сыр от сырного продукта сложно, особенно обычному покупателю.

Поговорили с начальником производства АО «МИЛКОМ» Мариной Кондратьевой и узнали, из каких ингредиентов делают настоящий сыр, вреден ли сырный продукт, по какой технологии работает КОМОС ГРУПП и как устроиться на сырзавод.

Из чего делают сыр

Настоящий сыр — это только натуральные ингредиенты:

Эти компоненты придают сыру окраску и вкус.

Чем сыр отличается от сырного продукта

Если содержание коровьего молока в продукте ниже 50% — это сырный продукт. Вместо натурального молока добавляют заменители молочного жира: растительные масла, сухое молоко или жиросоевый белок.

Отличить сырный продукт от сыра внешне и по вкусу практически невозможно. Единственный способ — прочитать название и состав. Если на упаковке написано не «Сыр», а «Сырный продукт» или в составе указаны заменители натурального молока 

— перед вами аналог.

Если в составе сырного продукта — растительные масла в модифицированном виде, то он может быть потенциально вреден. Источник: megamarket.ru

Если сырный продукт выпускают с немодифицированными заменителями и соблюдают все технологические процессы, он не вредит здоровью.

У этого продукта в составе есть растительные масла, но не модифицированные — они не опасны. Источник: lenta.com

Какие виды сыров готовит КОМОС ГРУПП

Количество сортов сыра бесконечно. Каждая сыроварня может придумать рецептуру и создать собственный. А вот видовых групп немного — каждый сыр можно отнести к одной из них:

Главное отличие в производстве мягкого и полутвердого сыра — срок созревания. Если мягкий сыр упаковывают сразу после посолки, то полутвердый оставляют созревать от месяца до года, в зависимости от вида.

Как изготавливают сыр

Процесс изготовления сыра примерно одинаковый и не зависит от сорта. На вкус, аромат, консистенцию и структуру больше влияют дополнительные ингредиенты и длительность созревания.

Приемка молока. Сначала проверяют качество и физико-химические показатели молока. Например, молоко с антибиотиками на приемку не допускается.

Пастеризация. Молоко нагревают до +73 ℃, а затем охлаждают до +30 ℃, чтобы уничтожить бактерии.

Створаживание. В молоко добавляют закваску и немного натурального красителя. Так, сыр, приготовленный зимой, не будет отличаться по цвету от летнего. Затем добавляют фермент, который за 30 минут свертывает молоко до густой массы. В итоге молоко превращается в небольшие сырные зерна, похожие на творог. Их дополнительно очищают на сепараторе и отправляют на созревание, которое длится 10 часов.

Обработка. Созревшую густую массу отправляют в сыроизготовители, чтобы обработать сырное зерно: удалить сыворотку и раскислить массу. Мастера проверяют готовность зерна, отправляют его в специальный тан и промывают.

Прессовка. Будущие сыры помещают в формы на 1–3 часа, чтобы отжать лишнюю сыворотку. Для ускорения процесса сыр сильно сдавливают. На этом этапе рождаются причудливые формы, которые мы видим на прилавках: шары, цилиндры, бруски.

Посолка. После прессования сыр кладут в 20%-й рассол и оставляют на несколько часов. В зависимости от сорта некоторые сыры могут быть отложены на созревание.

Контроль. Профессиональная комиссия дегустирует сыр, проводит исследование, дает свое заключение. Если комиссия решает, что сыр качественный, его отправляют на фасовку.

Далее готовую продукцию выкладывают на стеллажи для хранения, клеят этикетки, оформляют документы и отправляют на продажу.

«МИЛКОМ» работает на четырех сыроизготовителях одновременно. Все процессы идут непрерывно: одна машина вносит компоненты, вторая нагревает, третья прессует сыр.

Большую часть работы делают машины. Однако их постоянно контролируют специалисты пищевого производства, потому что без них невозможна работа сырзавода: никто не сможет запустить программы, настроить процесс и проконтролировать качество сыра.

Как начать карьеру на сырзаводе без образования

Вы можете прийти работать в «МИЛКОМ» даже без образования. Специалист по подбору персонала расскажет обо всех вакансиях и поможет заполнить анкету для руководителя.

После вам дадут наставника, чтобы вы быстрее адаптировались на новом месте. Постепенно вы всему научитесь и сможете пройти внутренний экзамен. Обучение проходит от недели до двух месяцев.

 Молодые сотрудники сырзавода работают под присмотром наставника

В компании «МИЛКОМ» можно подниматься по карьерной лестнице без образования. Например, если вы пришли работать оператором 3-го разряда и инженер видит, что вы справляетесь со своими задачами, вас переведут на 4-й разряд. Задач станет больше, но и зарплата увеличится.

Когда дойдете до 5-го разряда — сами станете наставником и будете получать деньги за учеников.