Из чего делают вашу любимую колбасу.
Разбор с технологом КОМОС ГРУПП
Многие любят колбасу с детства, особенно после мудрого совета кота Матроскина. Но мало кто знает, как колбасу производят, а некоторые задаются вопросом: «Есть ли там мясо?»
Поговорили с главным технологом мясокомбината «Кунгурский» Любовью Коневой о том, что прячется в батоне варенки или в палке сервелата. А еще узнали, можно ли пойти работать на производство, если нет специального образования.
Как делают колбасу на заводе
- очистка мяса;
- подготовка фаршесмеси или эмульсии;
- наполнение оболочек и осадка — выдержка перед варкой;
- термическая обработка;
- охлаждение.
Важен каждый пункт: если пропустить хотя бы один, продукт станет непригодным для продажи, ведь он потеряет цвет, вкус или пользу.
Приготовление колбасы можно сравнить со слаженной игрой оркестра, только вместо музыкантов — сотрудники цеха. Ими дирижирует технолог производства, а другие специалисты поочередно вступают в работу. Сам технолог не рубит, не очищает и не фасует сырье, но ему нужно разбираться в каждом этапе: так он сможет оценить, что нужно для приготовления и в каких ситуациях стоит остановить производство, например если фарш не соответствует стандартам или в камере для жарки снизилась температура.
Перед готовкой мы «раскручиваем мясо в обратную сторону», то есть разбираемся в том, какие ингредиенты и в каком количестве понадобятся для каждого вида колбасы и какой цех нужно запустить. Мы анализируем эти данные каждый день — так мясо не залеживается, а сырье не измельчают впрок.
Любовь Конева - Главный технолог мясокомбината «Кунгурский»Давайте разберем каждый этап подробнее, чтобы ответить на вопрос, как готовят колбасу.
Подготавливают и очищают мясо
Если у комбината есть своя ферма, то производство колбасы начинают с убоя скота и птицы. При «Кунгурском» не разводят животных, туши поступают от КОМОС ГРУПП, поэтому работники сразу приступают к обвалке — снимают с них перья и кожу. На этом же этапе с костей вручную убирают мясо. Затем идет жиловка — очистка сырья от пленок, связок, хрящей и прочих жестких тканей.
- Колбасное
- Деликатесное
- Для натуральных полуфабрикатов
Подготовка мяса — кропотливый, но при этом срочный этап. У команды есть 48 часов, чтобы обработать сырье: столько времени оно может оставаться в камере накопления по нормативам комбината «Кунгурский».
Вообще, по нормам, мясо можно хранить без заморозки дольше 48 часов, но мы тщательно следим за качеством сырья и не даем ему залежаться. Если сегодня мы не используем мясо — отправляем его в морозильные камеры. Оно хранится там, пока нам срочно не потребуется больше ингредиентов — такое бывает часто.
Измельчают сырье
Продукты для копченых изделий попадают в волчки или блокорезки — гигантские мясорубки. Здесь они превращаются в фаршесмесь, из которой уже получают классический сервелат или брауншвейгскую колбасу. Часть мяса отправляют в куттеры — измельчители для эмульсии, которая нужна для нежной докторской колбасы.
Формуют колбасы
- Натуральными - из кишок животного:
- искусственными съедобными — на основе коллагена из шкур животных;
- искусственными несъедобными — например, из полиамида (их снимают перед тем, как сделать бутерброд или яичницу с колбасой).
В процессе формовки замес вакуумируют каждые несколько минут, иначе в колбасе останутся пузырьки воздуха и фарш не будет плотным и сочным.
Часть фаршесмеси или эмульсии сразу передают в лабораторию на исследование. Здесь специалисты проверяют продукт. Если есть сомнения в качестве, производство приостанавливают и компоненты проверяют повторно.
Осаживают колбасы
То есть выдерживают сырые продукты перед термообработкой. Батоны и палки оставляют при температуре от +2 до +8 ℃ и при влажности 80–85 % на специальных стендах, чтобы фаршесмесь уплотнилась в оболочке. Без нее колбасы не приобретут того вкуса и цвета, за которые мы их любим.
Осадка длится от двух часов до недели — точные сроки зависят от типа продукта. Например, быстрее всего выдерживают вареную колбасу: она становится плотной и сочной за пару часов. А вот сыровяленые колбасы осаживают несколько суток: они могут долго храниться при температуре до +8 ℃.
Жарят, варят, а иногда и коптят
Колбасы прогревают минимум до 45 ℃: так они розовеют или краснеют. Если температура ниже, фарш закиснет, а продукция побледнеет и окажется пористой — это брак. Но если колбасу нагревать слишком долго, она может подсушиться и сморщиться — такие изделия тоже нельзя продавать. Затем все колбасы, кроме сырокопченых и сыровяленых, варят при 71–72 ℃. При такой температуре уничтожаются патогенные бактерии, а продукты становятся плотнее и обретают нужный вкус. Обычно колбасу варят в паровых камерах или водяных котлах, а температуру постоянно контролируют. Так выше шанс, что оболочка не лопнет.
Далее колбасные изделия охлаждают под холодным душем, затем на воздухе. Потом некоторые виды колбас коптят, чтобы они обрели пикантный вкус, а в конце сушат, чтобы продлить срок хранения.
После всех этапов колбасу маркируют и упаковывают — обычно в вакуумные пакеты. Так готовый продукт сохранит полезные свойства и не испортится при транспортировке.
Какое оборудование нужно для производства
- разделочные столы и обвалочное оборудование для подготовки мяса;
- холодильные камеры, морозилки и генераторы льда — для охлаждения и хранения мяса;
- волчки и блокорезки для измельчения фарша;
- куттеры для создания эмульсии;
- шприцы-дозаторы для формовки колбасных батонов;
- тележки для осадки;
- камеры для термообработки;
- весы;
- упаковочное оборудование.
Еще в цеху должны быть гигрометры для проверки влажности, рулетки для замера диаметра колбас, термометры. Без всего этого оборудования нельзя приготовить колбасу по ГОСТам.
Сам технолог не стоит за оборудованием, но он обязан знать, для чего оно нужно. Так получится детально прописать цепочку производства и инструкции для персонала.
На какие стандарты опирается технолог производства
- ГОСТы — государственные стандарты производства. Там можно найти требования к эталонной продукции, безопасности на предприятии, управлению сотрудниками.
- СанПиН — санитарные правила и нормы. Требования к безопасности и гигиене на производстве, а также чистоте сырья, которое используется в приготовлении колбасы.
- ТР ТС — техрегламенты Таможенного союза. В них также прописаны требования к эталонным продуктам. Если колбаса не соответствует ТР ТС, ее нельзя продавать в других странах.
- СТО — стандарты организации. Это нормативные документы, схожие с ГОСТами, но они охватывают конкретное предприятие. Свои СТО есть и у мясокомбината «Кунгурский».
- ТУ — технологические инструкции для определенной группы сотрудников. Свои ТУ есть не только у технологов, но и у мясников, обвальщиков, фасовщиков и других специалистов.
Каждый день мы сверяемся с технологическими инструкциями, а для новичков это вовсе настольная книга. Там детально прописано все — от рецептуры фарша до времени куттерования и температуры для варки. Кроме ТУ, есть еще выписки — краткое изложение инструкций, в которое можно и нужно бегло заглянуть во время работы.
Где учиться на технолога пищевого производства
В сети есть мнение, что можно просто прийти на производство — всему обучат на практике. Да, в таком случае вы станете хорошим исполнителем, но рискуете остаться без качеств, которые необходимы технологу, например без навыков по управлению персоналом, работе с техникой, оценке рисков. Всему этому обучат в колледже или вузе.
- Если вы собираетесь в колледж после девятого класса, ищите программу ФГОС 35.02.06 «Технология производства и переработки сельскохозяйственной продукции». Она поможет получить базовые навыки, с которыми сможете работать на предприятии.
- Если планируете пойти в вуз, то вам подойдет программа ФГОС 19.02.08 «Технология мяса и мясных продуктов». Высшее образование пригодится, если вы планируете двигаться по карьерной лестнице.
Иногда встречаются самородки, которые на практике осваивают все и сразу, но таких единицы. К тому же без академической базы в нашем деле никак — претендовать на должность главного технолога не получится.
Впрочем, если у вас нет профильного образования, но вы видите себя на предприятии, работа найдется, будь вам 18 лет или 45.
Предположим, вы хотите жиловать мясо. Смело откликайтесь на вакансии нашего комбината — с вами заключат договор, покажут рабочее место, познакомят с инструктором, который введет в курс дела. Главное, чтобы вы тянулись к новым знаниям, быстро осваивали навыки и искренне любили свое дело.
Если вы рассматриваете профессию технолога или думаете о работе в агропромышленной сфере, мясокомбинат «Кунгурский» может подойти. Здесь, как и в других компаниях холдинга «КОМОС ГРУПП», заботятся о комфортной рабочей атмосфере.
Даже если у вас нет опыта, но есть желание развиваться, наставники плавно введут в курс дела и расскажут обо всех особенностях будущей профессии. Здесь не делят специалистов по возрасту и другим критериям: важны ответственность, профессионализм и увлеченность работой. Остальное приложится.
