Точно такое же, только без лактозы: как в КОМОС ГРУПП делают безлактозное молоко
Для многих молоко, сметана или мороженое — это любимый продукт из детства. Но бывает, что с возрастом молочка перестает усваиваться и вызывает неприятные симптомы: боли в животе, вздутие и газы. Так бывает, когда в организме недостаточно лактазы — фермента, который помогает переваривать молочный сахар.
Но отказываться от молока не обязательно — можно заменить его на безлактозное. Поговорили с главным технологом по развитию отдела исследований и разработок АО «МИЛКОМ» Натальей Шабалиной о том, как изготавливают безлактозное молоко в КОМОС ГРУПП и кто может устроиться на производство.
Что такое лактоза
Лактоза — молочный сахар, углевод, который содержится в молоке животного происхождения, например в коровьем, козьем и даже в грудном. Основная функция углеводов — заряжать организм энергией. Например, в литре сырого молока жирностью 1,8% — около 650 ккал. Это как в 200 г шоколадного торта.
Что такое безлактозное молоко и кому оно нужно
Если после стакана молока появляется вздутие и тяжесть, то причина может быть в недостатке лактазы в организме. Именно она помогает расщеплять лактозу. Чтобы люди с непереносимостью получали микроэлементы, которые содержатся в обычном молоке, придумали напиток без лактозы.
У безлактозного и обычного молока пищевая ценность одинаковая. Например, в 100 г безлактозного молока жирностью 1,8% будет 47 ккал:
- 3 г белков;
- 1,8 г жиров;
- 4,7 г углеводов.
Когда обычное молоко попадает в организм человека, молочному сахару нужно расщепиться на простые сахара — глюкозу и галактозу. А в безлактозном молоке лактозу расщеплять не нужно: ее там нет. Но есть простые сахара, поэтому на вкус оно немного слаще обычного.
Чем безлактозное молоко отличается от растительного
Безлактозный напиток часто путают с растительным молоком, хотя у них нет ничего общего. По составу безлактозное молоко почти не отличается от обычного: и там и там есть кальций, магний, витамин B12 и йод.
По составу растительное молоко сильно отличается от молока животного происхождения. Растительное молоко — это разбавленная водой вытяжка из орехов, злаков, семян или бобовых. Набор полезных элементов в растительном молоке зависит от основного компонента. Например, в соевом много белка и кальция, а в овсяном практически нет сахара.
Питательная ценность безлактозного и обычного молока выше, чем у растительного. Но растительное молоко быстрее усваивается, потому что в нем нет казеина — сложного белка, который присутствует только в молоке животного происхождения. Казеины усваиваются в течение семи часов, поэтому обычное или безлактозное молоко насытит, если проголодались, а после растительного продукта чувство голода останется.
Безлактозное и растительное молоко — разные продукты. Они различаются происхождением и пищевой ценностью
Как делают безлактозное молоко
Существует два способа изготовления безлактозного молока: первый — когда в обычное молоко добавляют фермент, который способствует распаду лактозы на глюкозу и галактозу; второй — когда лактозу удаляют механически с помощью специальной мембраны.
В КОМОС ГРУПП безлактозное молоко получают через ферментацию. Обычно продукт готовят в три этапа.
Термизация молока. Молоко 30 секунд выдерживают при температуре 60–68 ℃. Так его очищают от бактерий, механических загрязнений и доводят до нужной жирности.
Ферментация. В подготовленное молоко добавляют фермент. Дозировку определяют опытным путем. От количества фермента зависит гидролиз — уровень и время распада лактозы. Обычно гидролиз занимает 22–25 часов.
Оптимальная температура хранения молока при гидролизе — 4–6 ℃. Если будет теплее, в молоке начнут размножаться бактерии, а если холоднее — фермент не будет работать.
Молоко с ферментом периодически перемешивают. Время от времени лаборант проверяет уровень лактозы с помощью специального аппарата — милкоскана. Когда уровень лактозы снизится до 0,01%, смесь отправят на ультрапастеризацию.
Ультрапастеризация. Ферментированное молоко термически обрабатывают, чтобы увеличить срок годности и сохранить полезные свойства. Для этого молоко сначала выдерживают при температуре около 140 ℃ в течение 3–4 с., а затем быстро охлаждают до 4–5 ℃.
«Фермент можно вносить до или после тепловой обработки. В КОМОС ГРУПП мы сначала добавляем фермент, а потом отправляем молоко на ультрапастеризацию. При тепловой обработке фермент инактивируется — прекращает свою работу, и поэтому его уже нет в готовом напитке. По принятым «Агропищепромом» техническим условиям фермент не должен определяться в готовом продукте».
Как использовать безлактозное молоко
Безлактозное молоко бывает разной жирности — от 0% (обезжиренные продукты) до 3,5%. В КОМОС ГРУПП производят продукт жирностью 1,8% — подобрать нужный состав помогло исследование среди покупателей.
Можно пить безлактозное молоко сырым или готовить блюда на его основе, например варить каши, замешивать тесто для блинов, делать молочные коктейли или порционно добавлять напиток в кофе.
«Чтобы выбрать безлактозное молоко, читайте состав на коробке. 0,01% означает, что продукт не содержит лактозу. Если показатель выше, например 0,03%, то перед вами уже низколактозный продукт. Такое молоко не подойдет людям с непереносимостью».
Как устроиться на молочное производство
Если хотите участвовать в изготовлении молока, попробуйте себя в роли инженера-технолога молочных продуктов. Такой специалист может работать на молокозаводе, сыроварне или там, где переливают и хранят молочные продукты. Технолог разрабатывает новые продукты и следит за работой оборудования на производстве.
- любит точные науки и хорошо считает;
- может организовать работу одного человека или целой команды;
- креативно и нестандартно мыслит;
- не боится брать на себя ответственность;
- готов быстро решать производственные задачи.
Выучиться на инженера-технолога можно в колледже, техникуме или в университете. От учебного заведения зависит, какие экзамены нужно сдавать, и срок обучения. В среднем учиться придется 2–4 года.
У абитуриентов колледжа или техникума обычно смотрят на средний балл аттестата. Получить необходимые знания для работы на предприятии поможет программа ФГОС 35.02.06 «Технология производства и переработки сельскохозяйственной продукции».
Для поступления в университет обязательно сдавать ЕГЭ по математике и русскому языку. Возможно, понадобятся химия, физика, биология, информатика и английский язык. Обучение будет проходить по программе ФГОС от 22.04.2014 «Технология молока и молочных продуктов».
Производством молочных продуктов занимаются локальные бренды и крупные агрохолдинги, такие как КОМОС ГРУПП. На старте карьеры инженер-технолог молока и молочных продуктов может выполнять обязанности рядового специалиста.
- Придерживаться рецептур и технологий и проверять качество исходного сырья.
- Соблюдать требования стандартов, нормативов, санитарных норм и правил при создании новых продуктов.
- Планировать развитие производства вместе с другими членами команды.
- Вести рабочую документацию: производственные инструкции и технологические карты.
- Обучать и экзаменовать персонал на производстве.
Надежному сотруднику со временем могут предложить взять на себя дополнительную ответственность и выполнять некоторую административную работу. Так со временем можно вырасти до руководителя цеха или предприятия.
